Soy sauce is one of the most popular flavoring in Japanese. It is said that the tradition of soy sauce culture in Japan was in Kamakura period (AD1254), made by a Japanese Buddhist monk, Kakushin, who discovered liquid arisings from Miso making he learned from China. After that, Soy sauce making has started form Yuasa area in Wakayama, and been popular and popular in Japan, which developed the tradition of soy sauce making even at home.

The difference from miso making is “press and squeeze process” after fermentation. In addition to its process complication, today people can buy soy sauce at reasonable price in supermarket, which made soy sauce making at home became little popular.

Back to a period after the Pacific War, a soldier, Tadashige Ogiwara, came back alive from the field and saw many women were badly-off for soy sauce in the food shortage after the war. He stood up to learn the soy sauce fermentation by himself, and established his original way of fermentation by utilizing solar heat. Maintaining Moromi (soy sauce molt) used to be stirring everyday, but his method is replacing Moromi from barrel to barrel  every month, which made soy sauce making time and labor much less than before. Unfortunately Mr. Ogiwara passed away already, but his will has still inspired soy sauce producers to spread soy sauce making culture step by step.

This lesson aims to share not only the knowledges but also lessons learned from the actual practices from material procuring to soy sauce squeezing, so that as many people can enjoy to practice soy sauce making at home.

※Lessons to be updated as needed.

日本人が最もよく使う調味料の一つが醤油です。日本に醤油文化が伝わったのは鎌倉時代、臨済宗の僧侶・覚心が中国から持ち帰った味噌から出来た副産物が起源だと言われています。以来、和歌山県湯浅を発祥の地として醤油づくりが盛んにおこなわれ、各家庭でも醤油を手造りする文化が出来上がりました。

味噌と違って醤油は熟成工程後に搾りの工程があり、かける手間の多さやスーパー等で手軽に醤油が買えるようになる等の要因が重なり、今では醤油造りをする家庭はほとんどなくなってしまっています。

時を遡って太平洋戦争後、戦地から帰還した一人の兵士・萩原忠重さんは戦後の食糧難の中、醤油が手に入らず困っている女性が多くいることをしり立ち上がります。独学で醤油醸造について学び、原料となるもろみを蔵の中で醸造するという従来の方法とは真逆の、もろみを日光に当てて太陽熱を利用した独自の醸造法を確立させました。毎日かき混ぜなければならなかったもろみの管理は、月に一回天地返しといって樽から樽に移し替える作業で良くなり、醤油造りの手間は格段に減りました。残念ながら萩原さんはこの世を去ってしまいましたが、萩原さんの志を継いだ醤油の作り手によって手造り醤油の文化がじわじわと広がっています。

本講座は、原料の調達から醤油を搾るまでの工程を実践して得ることができた気づきや知識を共有することで、一人でも多くの方に手造り醤油を実践し楽しんでもらうことを目的としています。

※講座は随時アップしていきます。